L’été annonce l’arrivé des moules sur les étalages de nos poissonniers. Ce coquillage à la chair orangée est un met très prisé des grands restaurants, mais aussi des particuliers. Un grand nombre d’entre-vous ne savent pas quelle est la meilleure saison pour consommer les moules. En effet, il existe plusieurs variétés, voici donc les informations concernant les saisons des moules en France.
Les différentes saisons de moules sur le territoire français
La saison des moules s’étend du mois de juin jusqu’au mois de février. En théorie, vous pouvez consommer des moules durant l’été, l’automne, et même en hiver. Cependant, la conservation et la culture de ce délicieux fruits de mer sont assez délicates.
Les espèces de moules varient selon le mois, et leurs périodes de reproduction sont différentes.
1- Les moules de bouchot
En France, les moules de bouchot apparaissent autour du mois de juillet à janvier. Ce type de moule est élevé dans la partie de la Manche et des côtes Atlantique. Leur nom est issu de leur méthode de culture, car elles sont élevées sur des pieux plantés en pleine mer.
En bouche, les moules de bouchot sont très denses et moelleuses, des caractéristiques intéressantes pour concocter des recettes succulentes et originales.
2- Les moules communes
Les moules communes ou Mytilus edulis peuvent être consommées de mai à février. Leur coquille a la particularité d’avoir une couleur bleue virant au noir avec des extrémités différentes : pointue et arrondie. Ces espèces de moules sont très populaires en Europe.
3- Les moules de corde
Les moules de corde sont cultivées au mois de mai jusqu’en juillet. L’élevage se fait sur des cordes suspendues appelées filières. Le goût des moules de corde est iodé par rapport au bouchot, car elle sont immergées en permanence sous l’eau de mer.
4- Les moules méditerranéennes
La moule méditerranéenne ou Mytilus gallo provincialis est disponible toute l’année. La coquille de cette moule se distingue par ces différents coloris : bleu noir, brune ou brune doté de rayure noir. La valve extérieure de la moule méditerranéenne est anguleuse.
Les moules provenant d’outremer
Suivant les pays, la saison des moules diffère également :
En Espagne, il est possible d’en déguster durant 12 mois consécutifs.
Aux Pays-Bas, la saison des moules dure 9 mois, à partir du mois de juillet jusqu’au mois d’avril.
En Zélande, la saison commence aussi en début de juillet. La Belgique est la principale exportatrice de moules (60 %) provenant de ce pays.
En Hollande, les saisons se conforment au mois contenant un « bre » à la fin, c’est-à-dire de septembre à décembre.
Les méthodes de conservation de moules
Il est interdit de congeler des moules fraîches. Mais si vous souhaitez les consommer plus tard, en dehors des saisons, vous devez tout d’abord les cuire et ensuite retirer leur coquille. C’est seulement après cela que vous pouvez les mettre dans le congélateur ou dans le réfrigérateur.
Des produits frais et de bonne qualité
Quand vous achetez des moules, fiez-vous en premier lieu :
À leur provenance : il n’est pas difficile de trouver des moules d’excellente qualité en Bretagne. La chance mytiliculture est très bien développée dans cette région.
Et en second lieu à leur marque ou label :
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- Le signe européen STG : depuis l’année 2013, les moules de bouchot sont reconnues comme étant une « Spécialité Traditionnelle Garantie ». Toutefois, vous pouvez constater des produits sous le signe STG provenant d’autres pays.
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- « Moules de bouchot » : une marque déposée par les mytiliculteurs garantissant un élevage et savoir-faire traditionnel.
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- L’AOP ou Appellation d’Origine Protégée : cette certification est délivrée par l’État. Elle indique, entre autres, la preuve que les moules sont cultivées dans le respect des normes et méthodes traditionnelles.
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- Le label rouge : les moules sous ce label doivent respecter un cahier de charges très strict (taille minimale et taux de chaire élevé).
NB : les moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel sont certifiées AOP.
