Le flambage est une technique de cuisson appliquée aussi bien aux plats sucrés (desserts) qu’aux plats salés. Ce procédé de cuisson est né, vers la fin du XIXème siècle, précisément, en 1895 d’une maladresse d’un chef cuisinier français Auguste Escoffier, également célèbre pour avoir inventé des brigades culinaires. Il travaillait au Café de Paris à l’époque. Il a en effet renversé par inadvertance de la liqueur sur les crêpes qu’il devait servir au futur roi d’Angleterre Édouard VII. Il a néanmoins proposé le dessert au Prince des Galles sous le nom de « crêpe de Suzette », le prénom de sa femme.
À partir de ce moment, le flambage, qui a révolutionné la cuisine française, a été appliqué aussi bien aux entrées et aux plats de résistance qu’aux desserts.
Une alchimie de saveurs…
Le flambage est réputé efficace pour sublimer le goût des plats. Il suffit de verser la bonne quantité de boisson alcoolisée de votre choix, au bon moment et dans un bon plat et la magie s’opère. Il doit durer au moins une minute. Il faut seulement au maximum 3 millilitres d’alcool pour le flambage. C’est toujours un vrai spectacle dans les restaurants. Il est souvent fait comme finition du plat, une fois que les préparations en cuisine sont terminées, devant les clients pour leur grand plaisir.
… suivant un protocole bien défini
Le procédé consiste à mettre en place un guéridon prévu à cet effet. Il est réservé à la brigade de salle, précisément au chef de rang. La sauteuse est placée à gauche (ou l’inverse pour un gaucher), l’alcool à flamber sur la partie du haut du guéridon, côté client. Le plat à flamber est placé au centre et l’assiette de service à droite (ou l’inverse pour un gaucher). Le guéridon de flambage doit être placé au moins à 40 centimètres de la table pour éviter tout risque d’accident.
Le flambage est terminé une fois que toute la vapeur d’alcool est consumée et qu’il ne reste que l’arôme pour créer le miracle sur le plat, à la manière d’une épice.
Quelques conseils pour le flambage
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Veillez à flamber le plat tant qu’il est encore bien chaud.
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Faites un bain-marie de 40° C pour réchauffer l’alcool à flamber.
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Ne remuez jamais le plat pendant le flambage.
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Laissez l’alcool se consumer totalement.
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N’utilisez pas directement la bouteille pour verser l’alcool. Versez-le délicatement en petite quantité avec une tasse ou une louche en métal.
Quel alcool pour quel plat ?
L’abricotine et le cointreau, bons pour les desserts
L’abricotine est une eau-de-vie d’abricot du Valais (en Suisse). Elle est recommandée pour flamber la fameuse bombe Alaska.
Quant au cointreau, une liqueur à base d’écorce d’orange d’origine angevine, il est recommandé pour le flambage des pêches et d’autres fruits.
Le whisky, le cognac pour les plats salés
Pour le flambage des crevettes et gambas, utilisez le whisky. Le Glen Grant, d’origine écossaise est vivement conseillé pour ce type de plat. Le parfum du chêne ajoute une saveur particulière aux crustacés. Les clients seront agréablement surpris.
Le cognac est excellent pour les fameuses cuisses de poulet et les trompettes de la mort. Ces dernières sont des champignons d’une forme de trompette, très abondants dans la partie continentale de l’Europe, mais également au Japon, en Corée et en Amérique du nord.
Le bœuf strogonoff flambé avec du vodka
Il s’agit d’un plat d’origine russe, à base de viande de bœuf marinée et sautée dans un mélange d’huile et de beurre. En guise de sauce, il faut ajouter un concentré de tomates, de la crème, du poivre, des oignons et des champignons de Paris. À la fin de la cuisson, ajoutez 3 millilitres de liqueur de vodka et flambez.
