Qui n’aime pas le chocolat ? Tout le monde l’aime évidemment ! Non seulement les petits enfants, mais les adultes également adorent ce friand sucré et fondant. Nous en avons tous dans nos réfrigérateurs tout en ignorant comment ils sont conçus. Il est bien important que nous sachions comment est fabriqué ce que nous consommons, n’est-ce pas ?
L’étape de la production agricole
La fabrication du chocolat commence depuis les champs où est produit le cacao qui est la pièce maîtresse du chocolat.
La récolte
Une fois arrivé à maturation, le cacao est récolté de son arbre appelé cacaoyer. Le cacao mûr s’identifie par sa cabosse qui prend une couleur jaunâtre. La récolte est généralement faite à la main et se déroule entre novembre et mars. Parfois, une petite récolte s’effectue également entre mai et juillet.
L’écabossage
Les cabosses du cacaoyer sont les fruits ovales, verts à l’apparition et jaunâtres à maturation. Elles se présentent sous la forme d’un ballon de rugby contenant des graines (cacao). Ces graines sont enveloppées par de la fève qui se découvre une fois la cabosse fendue. Même les savoureux chocolats de RÉMY ROMUALD passent par ces étapes incontournables.
La fermentation
La fermentation de la fève de cacao obtenue par l’écabossage se fait de la plus naturelle des manières. En tout effet, les fèves sont conservées dans des bacs pendant 1 à 7 jours. Ce procédé leur permet de perdre une partie de leur amertume. De plus, la fermentation sert à mieux développer les différents arômes du cacao.
Le séchage
Après l’étape de la fermentation, vient celle du séchage. Les graines de cacao sont toujours humides après les étapes ci-dessus. Avant leur conditionnement pour l’industrie de transformation où elles subiront le processus de fabrication du chocolat, elles doivent être énormément sèches. En effet, elles sont séchées sur des séchoirs et retournées plusieurs fois avant leur conditionnement dans des sacs de Jute.
L’étape de la transformation industrielle
Les graines de cacao séchées connaissent tout un processus de traitement qui se traduit en ces étapes :
- Le concassage,
- La torréfaction, et
- Le broyage.
Le concassage
Une fois à l’industrie, les fèves de cacao sont nettoyées pour être dépourvues de poussière et de déchets. Après ce processus de nettoyage, elles sont concassées grâce au concasseur. Il s’agit d’une machine qui sépare la coque du germe pour ne conserver que l’amande.
La torréfaction
Les fèves de cacao conservent toujours une partie de leur amertume. Cette saveur ne devrait tout de même pas apparaître dans le produit fini qui est le chocolat. Pour cela, elles sont cuites et perdent leur amertume sous l’effet de la chaleur. À la fin du concassage et de la torréfaction, la fève est appelée le grué.
Le broyage
Le grué obtenu après le concassage et la torréfaction est transformé en une matière semi-liquide durant le processus de broyage. La pâte semi-liquide, masse ou liqueur de cacao est ensuite traitée sur place. Elle peut également être vendue aux industries chocolatières pour la transformation finale.
L’étape du traitement du grué
Impatient de pouvoir savourer le produit fini ? Il faudra patienter un tout petit peu, le temps que les maîtres chocolatiers opèrent leur tour de magie. À la réception des matières premières sous la forme de grué, les industriels de chocolat procèdent comme suit :
Le pressage
La pâte de cacao est formée de beurre de cacao et de tourteau. À son arrivée à l’industrie, la pâte est pressée et filtrée pour séparer le beurre du tourteau. Le tourteau sera concassé dans le but d’obtenir la poudre de cacao. Le beurre de cacao est quant à lui liquide et sera coulé dans des moules.
Le malaxage
La pâte et le beurre de cacao sont mixés pour obtenir le chocolat. Des ajouts sont apportés en fonction du type de chocolat. Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute du sucre au mélange malaxé. Par contre, pour le chocolat au lait, du sucre et de la poudre de lait y sont ajoutés.
