Le fumage est pratiqué depuis de nombreuses années pour préserver la viande et lui donner de nouvelles saveurs. Que vous soyez propriétaire de boucherie ou amateur de viande fumée, pourquoi ne pas s’offrir un fumoir à viande ? Si vous envisagez d’en acheter un, voici quelques conseils et quelques critères qui vous aideront à choisir le fumoir qui conviendra à vos besoins.

Prendre en compte la nature du fumage

Il existe deux techniques de fumage de viande différentes, à choisir en fonction du résultat que vous souhaitez obtenir. Vous devrez donc sélectionner le fumoir qui disposera du type de fumage adapté à vos besoins.

Le fumage à chaud

Le fumage à chaud est la technique la plus utilisée pour fumer la viande. Concrètement, la viande est fumée à une température qui varie entre 50 et 120 degrés, en fonction du type de viande et de la recette suivie. En plus d’être fumée, la viande sera cuite et parfumée. Il vous faudra, néanmoins, faire attention à la température et la régulariser pour obtenir la cuisson idéale et le goût souhaité.

Le fumage à froid

Le fumage à froid ne permet pas la cuisson, mais a pour but de sécher et de parfumer les aliments. Lorsque l’on procède à cette technique, les aliments ne doivent pas être traités à plus de 25 degrés pour éviter qu’ils ne perdent leur goût fumé et qu’ils ne finissent par cuire. Même si les viandes et les autres aliments fumés à froid ne sont pas cuits, ils peuvent être consommés crus sans danger. C’est le cas des filets de porc séchés, des saumons fumés ou encore des magrets de canard fumés que beaucoup affectionne. De plus, la durée de conservation de ces aliments est assez longue.

Bien choisir le modèle de fumoir

Parmi les différents modèles de fumoir qui existent, il vous faudra choisir le mieux adapté à votre usage. Entre les traditionnels comme le fumoir à braise et les plus modernes (fumoir à alcool, fumoir électrique), celui qui répondra à vos besoins sera le bon.

Fumoir électrique

Moderne, ce type de fumoir fait partie des plus prisés actuellement, à cause de sa fiabilité et de sa praticité. Le fumoir électrique peut produire une fumée régulière pendant plus de 8 heures afin d’assurer un fumage de qualité et un goût unique. Grâce à son fonctionnement automatique, il peut maintenir les aliments à une température stable. Vous pouvez même régler la température selon vos besoins. Pratique, il offre également un fumage à chaud et à froid en même temps.

Fumoir à braise

Plus traditionnels, les fumoirs à braise assurent une cuisson à basse température, pour attendrir la viande. Ce type de fumoir est réputé pour le goût unique et authentique qu’il donne à la viande et au poisson. Fonctionnant comme un barbecue, il est très pratique et facile à utiliser.

Choisir le type de fumoir

Sur ce point, il vous faudra choisir entre un fumoir à plat et un fumoir vertical (suspendu). Votre choix dépendra du type de viande ou de poisson à fumer. Les poissons de grande taille, par exemple, nécessitent un fumage suspendu. C’est également le cas pour les filets de saumon. Par ailleurs, il existe des fumoirs pouvant être utilisés dans les deux sens. Vous pouvez en trouver chez les vendeurs de matériel de boucherie et de charcuterie comme le grossiste Robic.

Vérifier la taille

Cela dépendra de votre usage. Si c’est pour fumer des viandes à griller ou des saucisses à déguster en famille ou entre amis, un fumoir de petite taille pourra faire l’affaire. Par contre, si vous projetez de l’utiliser dans votre restaurant ou votre boucherie, vous devrez choisir un fumoir professionnel de grande taille. Les aliments de grand volume peuvent également nécessiter un fumoir de grande taille. Sachez que pour un fumage de qualité, les aliments ne doivent pas toucher les parois du fumoir.

Choisir le bon revêtement

En plus de rehausser l’aspect esthétique de l’appareil, le matériau de revêtement du fumoir garantit sa robustesse et sa durabilité. Vous pouvez, par exemple, choisir entre l’inox et le galva. Même si l’inox est brillant et facile à entretenir, le galva est plus solide. Bien sûr, votre choix dépendra de votre budget.