La surgélation est une technique de conservation des produits alimentaires, basée sur le froid. Elle permet de conserver la qualité des produits, leur texture et leur saveur, pour un délai plus long. Quels sont alors les principes de la surgélation des produits ?
La surgélation des produits : comment ça marche ?
La surgélation des produits détient une particularité : la possibilité de paramétrer la température de conservation. C’est un procédé qui consiste à transformer en glace, l’eau que renferment les produits alimentaires. La surgélation la cristallise à l’aide de températures très basses de -30 °C à -50 °C, et la cristallisation s’effectue en quelques minutes. Par exemple de 5 à 7 minutes pour les haricots verts, et environ 15 minutes pour un poulet entier, car le froid pénètre plus rapidement au cœur des produits.
Les équipements industriels mis en place pour une surgélation permettent d’éviter la formation de cristaux de glace, qui abîment la structure cellulaire des aliments. Par conséquent, les techniques utilisées permettent à l’eau de se figer en de minuscules cristaux, sans entraîner une modification de la texture.
Pour vous équiper, n’hésitez pas à jeter un œil au catalogue en ligne de l’entreprise EDBP MARC & FIL !
Les différentes techniques de surgélation des produits
Il existe différentes techniques de surgélation, en fonction des produits :
- La surgélation par contact: cette technique est adaptée pour les produits fragiles (poissons, steaks etc.) ;
- La surgélation par fluide gazeux pulsée: elle est utilisée pour les produits de petites tailles (les dés, les petits légumes, les crevettes etc.) ;
- La surgélation par immersion: utilisée pour les produits de formes irrégulières, dont le poulet ;
- La surgélation par pulvérisation: pour les légumes émincés ;
- La surgélation par congélation: cette technique est adaptée pour les pièces de viande et de poisson destinées à l’industrie de transformation.
Les principaux atouts de la surgélation des produits
La surgélation des produits présente plusieurs atouts dont :
Anti-gaspillage
Environ 30 kg de nourritures par an et par habitant finissent à la poubelle. En développant et en mettant en place la technique de surgélation des produits, ce chiffre a nettement baissé. En effet, étant la référence de la conservation de longue durée, la surgélation alimentaire facilite le dosage des ingrédients et permet de rationner la quantité.
Qualité
La surgélation permet aux aliments de passer de l’état naturel à celui de surgelé très rapidement, ce qui fige les nutriments et les vitamines. De plus, c’est une technique de conservation qui ne nécessite aucun ajout d’additifs, ni de conservateurs puisque c’est le froid qui remplit ce rôle.
Disponibilité
La surgélation des produits est effectuée au meilleur moment de l’année (selon le produit). Pour l’exemple de la pêche, au pic des récoltes, elles sont au top de leur qualité gustative et bénéficient d’apports nutritives généreuses. Une fois surgelées, ces éléments sont disponibles toute l’année, sans aucune altération de la qualité qui a été figée par le froid. Une bonne chose pour les restaurateurs qui pourront travailler sur de délicieuses recettes.
La différence entre congélation et surgélation
Il existe deux méthodes de conservation des produits : la congélation et la surgélation. Les différences entre ces deux méthodes résident dans le fait que dans le cas de la congélation, les produits alimentaires sont soumis à une température de stockage négative comprise de 0 à -22°C, tandis que, pour la surgélation, les produits sont soumis subitement à une température très basse comprise de -30°C à -50°C. D’ailleurs, la durée de conservation des produits n’est pas la même.
NB : attention, la congélation peut provoquer une formation de cristaux d’eau.
