Que vous décidiez de fabriquer du salami, des saucisses ou d’autres produits de charcuterie à la maison, il est important de choisir le bon boyau. Dans cet article, vous découvrirez les différents types de boyaux disponibles et comment choisir le meilleur pour vos viandes maison.
Qu’est-ce que le boyau ?
Le boyau est le sac naturel et fibreux servant à retenir la viande pour faire des saucisses et des salamis frais. Il est généralement fabriqué à partir d’intestins de porcs, parfois de vaches ou de moutons. Ils existent dans une variété de tailles et de duretés.
Les boyaux ne sont pas comestibles et la saucisse préparée doit être cuite avant d’être consommée. Ils sont utilisés dans la transformation commerciale et domestique.
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Quels sont les différents types de boyaux ?
Dans le cadre de la fabrication de charcuterie fait maison, vous avez l’embarras du choix en termes de boyaux.
Boyaux naturels
Les boyaux naturels sont fabriqués à partir du tractus intestinal nettoyé des animaux, surtout du porc. Il s’agit du type de boyau le plus cher, car ils sont les plus complexes à produire.
Il existe deux types de boyaux naturels. Les boyaux de collagène sont fabriqués à partir de peaux de mouton ou de porc. Ils sont solides, flexibles et conviennent aux saucisses de toutes sortes. En ce qui concerne les boyaux fibreux, ils sont plus grossiers et utilisés pour les saucisses à cuisson longue comme le salami.
Boyaux en cellulose
Les boyaux de cellulose sont fabriqués à partir de cellulose végétale. C’est pourquoi, ils sont souvent appelés boyaux synthétiques ou artificiels. Ils sont très bon marché et faciles à trouver dans de nombreuses épiceries. Ces boyaux peuvent être utilisés pour toutes sortes de saucisses. Ils sont faciles à bourrer, mais ne gardent pas leur forme pendant la fermentation. Ils ne conviennent pas non plus à la fabrication de salami et d’autres saucisses à cuisson longue.
Comment choisir le bon boyau ?
Lorsque vous choisissez le bon boyau, gardez quelques éléments à l’esprit. Tout d’abord, pensez à la taille et à la forme finales de votre produit. Les boyaux ont une résistance à l’éclatement différente. Celle-ci fait référence à la force de la gaine lorsqu’elle éclate. Une force d’éclatement de plus de 68,95 Pa est préférable pour les petits produits comme le salami, tandis qu’une force d’éclatement de plus de 206,95 Pa est préférable pour les gros produits comme les saucisses d’été.
Ensuite, tenez compte de la texture de la charcuterie que vous souhaitez fabriquer. Par exemple, si vous faire une saucisse d’été et que vous voulez une texture délicate et lisse, vous devrez choisir un boyau en cellulose. Si vous faites un salami sec avec une texture plus ferme, choisissez un boyau en collagène.
Enfin, pensez à la saveur de votre produit. Certains boyaux ont une saveur plus marquée que d’autres, choisissez-en un qui mettra votre produit en valeur sans le dominer.
Bref, lorsque vous décidez de fabriquer vos charcuteries vous-même, choisissez bien votre boyau. En suivant ces conseils, vous ne devez avoir aucun mal à trouver celui qui répond au mieux à vos attentes. Cependant, si vous avez encore des problèmes à trouver le bon boyau, adressez-vous à un fournisseur près de chez vous.